POULETS DE CHAIR POULET DE BRESSE AOC

et pour terminer, quelques recettes de fête :



1- POULET DE BRESSE AUX ECREVISSES

Par le chef Gilles POULET.
Pour 6 personnes :
un poulet de Bresse de 1,8 kg, 24 écrevisses, 3 échalotes ; 3 gousses d’ail ; une carotte ;
un bouquet aromatique, 2 belles tomates bien mûres, une noix de beurre, ½ litre de
crème fraîche de Bresse, un verre de vin blanc de Bourgogne aligoté ; 2 cl de Fine de
Bourgogne, sel, poivre.
Détacher les cuisses et lever les filets du poulet.
Dans une sauteuse faire revenir les écrevisses, ajouter ail, échalotes, carotte (en petits dés), la
tomate pelée et concassée, le vin blanc et la Fine.
Compléter le mouillement « à hauteur » avec un bouillon de volaille confectionné avec la
carcasse du poulet.
Cuire.
Retirer les écrevisses et en réserver 12 pour le dressage.
Piler le reste et remettre à cuire et réduire dans la sauce.
Passer à la passette fine.
Dans une casserole adaptée, faire revenir les morceaux de poulet, bien dorés de chaque côté.
Jeter la graisse et mouiller avec le fonds d’écrevisses.
Couvrir et cuire à petit bouillon environ 30’.
Réserver le poulet et crémer généreusement.
Réduire jusqu’à consistance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement et remettre le poulet en
cuisson pour 10’.

2 POULARDE DE BRESSE EN CROUTE DE SEL

Pour 4 à 6 personnes :
1 belle poularde de Bresse d’environ 2 kg flambée et vidée -½ tête d’ail coupée dans le
sens de l’épaisseur -½ gros oignon épluché - 1 bouquet garni - 1 œuf battu avec un peu
d’eau pour la dorure - sel, poivre
la pâte à sel : 1,2 kg de gros sel - 1 kg de farine - 2 œufs entiers + 4 jaunes - 15 cl d’eau.
La veille, placez à l’intérieur de la poularde la demi- tête d’ail non épluchée, le demi oignon et le
bouquet garni. Réservez-la au réfrigérateur sans la brider. Préparez la pâte à sel : mélangez
intimement le gros sel et la farine dans un saladier. Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et l’eau.
Malaxez le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez le four à 175 °C (TH.6). Etalez la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur.
Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte
à sel en la faisant bien adhérer à la peau et en fermant toutes les ouvertures. Il ne doit pas
rester d’air entre la poularde et la pâte à sel .
Avec le reste de pâte à sel, vos enfants seront ravis de vous aider à confectionner des feuilles
et des fleurs que vous collerez sur la poularde bien préparée.
Badigeonnez de jaune d’oeuf toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis mettez au
four et faîtes cuire 1h 15. La croûte doit prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laissez
reposer 30 minutes dans un endroit chaud (55°C) ou dans le four éteint.
Conseils du chef : Cassez la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découpez la
poularde et servez, par exemple avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des
morilles à la crème et au vin jaune seraient une belle idée…
La cuisson lente, à l’étouffée et à basse température, dans une croûte hermétique conserve à la
poularde tout son goût et son moelleux, et évite tout dessèchement de la chair en lui conférant
une belle couleur dorée.

3 FRICASSEE DE POULET SAUCE FOIE GRAS

http://www.georgesblanc.com/maj/images/recettes_des_saisons/fricassee-de-poulet-de-bresse-.jpg

4 POULARDE DE BRESSE A LA CREME

http://www.georgesblanc.com/maj/images/recettes_des_saisons/poularde-de-bresse-a-la-creme.jpg

oh lala!! Miam!!!

Je n ai pas pu essayer cette annee,je voulais me servir des clapiers pour'mais j ai du les démonter pour que l enduit puisse être fait sur la maison.Galina tu as essayé?ou quelque un d autre ?