RECETTES DE FËTE? POURQUOI PAS!!!

LE POULET DE BRESSE
quelques conseils avant les recettes :
SECRETS DE CUISSON
Vous venez de vous offrir une Volaille de Bresse que les éleveurs bressans
ont élevée longtemps et doucement ;
ils vous conseillent de la cuisiner avec autant de soin et de respect :
longtemps et doucement.
Difficulté de préparation : aucune ; votre succès est garanti avec ces quelques conseils …
La Volaille de Bresse a une chair « fondante » qui est imprégnée de bonne graisse jusque
dans ses fibres les plus intimes. Pour que la Volaille conserve le maximum de ses qualités, il
faudra donc la « cuire en elle-même ».
Evitez de la piquer, arrosez-la de son jus tous les ¼ d’heure .
Comptez 45 minutes par kg –Thermostat 6.
En fin de cuisson, piquez l’intérieur de la cuisse ; si le jus est rosé, la cuisson n’est pas
suffisante.
Saine, sûre et savoureuse, ses qualités diététiques dépendront aussi des recettes que vous
choisirez : rôtie, à la vapeur ou pochée, elle vous régalera en toute bonne conscience.
Morceau choisi : le sot l’y laisse, parties charnues et délicates se nichant dans le creux des os
du bassin.
Pour vos repas d’été : à la broche ou au barbecue mais elle est aussi délicieuse froide avec
une salade !

voici quelques recettes typiques régionales
recettes copiées sur :
Les recettes
Aux écrevisses
Fricassée au vinaigre
Persillé au Mâcon blanc
Pot au feu des Glorieuses
Poularde en croûte de sel
Poularde «demi-deuil»
à la Gaston Gérard
Suprême de Poulet...
La Bouilla-Bresse
cuisinée en cocotte

Poulet de Bresse aux écrevisses
Par le chef Gilles POULET.

INGRECIENTS
Pour 6 personnes :
un poulet de Bresse de 1,8 kg, 24 écrevisses, 3 échalotes ; 3 gousses d’ail ; une carotte ; un bouquet aromatique, 2 belles tomates bien mûres, une noix de beurre, ½ litre de crème fraîche de Bresse, un verre de vin blanc de Bourgogne aligoté ; 2 cl de Fine de Bourgogne, sel, poivre.

PREPARATION
Détacher les cuisses et lever les filets du poulet.
Dans une sauteuse faire revenir les écrevisses, ajouter ail, échalotes, carotte (en petits dés), la tomate pelée et concassée, le vin blanc et la Fine.
Compléter le mouillement « à hauteur » avec un bouillon de volaille confectionné avec la carcasse du poulet.
Cuire.
Retirer les écrevisses et en réserver 12 pour le dressage.
Piler le reste et remettre à cuire et réduire dans la sauce.
Passer à la passette fine.
Dans une casserole adaptée, faire revenir les morceaux de poulet, bien dorés de chaque côté.
Jeter la graisse et mouiller avec le fonds d’écrevisses.
Couvrir et cuire à petit bouillon environ 30’.
Réserver le poulet et crémer généreusement.
Réduire jusqu’à consistance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement et remettre le poulet en cuisson pour 10’.

Merci Alain pour les recettes

LE SUMMUM :
POULARDE A LA CREME AUX MORILLES ET JEUNES ASPERGES
recette Georges Blanc
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ouaow! ça a l'air pas mal!!

La recette de la poularde de Bresse au vin jaune et aux morilles, je la connais bien, je la fais chaque année à Noël.

Par contre ça coûte cher !

oui, mais pour un dimanche en famille, on peut faire la recette avec un vin meilleur marché et des champignons des bois!
alain

alain01fr a écrit:oui, mais pour un dimanche en famille, on peut faire la recette avec un vin meilleur marché et des champignons des bois!
alain

J'ai déjà essayé mais le vin jaune donne vraiment un goût particulier qu'on ne retrouve pas avec un autre vin.

tu essayes avec un CADILLAC, c'est un vin juste en face du SAUTERNES, mais beaucoup moins cher!
alain

Merci pour l'info !

un petit truc!
quand vous faites une volaille a la broche dans votre four, si vous ne voulez pas avoir une viande trop séche
mettez un plat en fond de four avec de l'eau, la vapeur va améliorer la viande!
alain

un petit truc!
pour savoir si un poulet est cuit, piquez avec la pointe du couteau dans le plis d'une cuisse, si le jus qui coule est rosé, votre volaille n'est pas cuite!
alain

Fricassée de Poulet de Bresse au vinaigre
Par le Chef Georges BLANC (Vonnas)

Pour 4 personnes :
Un beau poulet de Bresse de 1.600 kg à 1.800 kg -150 g de beurre de Bresse-3 carottes coupées grossièrement
5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre- 3 gousses d’ail en chemise -2 branche d’estragon frais
–5 échalotes -10 cl de bon vinaigre de vin à l’estragon -20 cl de fond blanc ou consommé ou eau - 1 petite cuillère à soupe de moutarde -2 petites cuillères à soupe de farine -1 cuillère à soupe de concentré de tomate - 500 g de crème double - 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite -1 petite cuillérée à café
d’estragon haché - 250 g de riz créole - sel, poivre

Préparation :
Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 pilons , 2 hauts de cuisses, 2 filets, 2 ailes).
Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec 150 g de beurre. Joindre la carcasse coupée en trois. Assaisonner. Les morceaux doivent être légèrement et régulièrement doré. Ajouter les carottes,les oignons, l’ail, les échalotes, l’estragon en branches et cuire couvert à four chaud.
A mi-cuisson (environ 15 mn) mouiller régulièrement avec un filet de vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien dans les chairs.
En fin de cuisson, pour faire la sauce, sortir les morceaux et les réserver au chaud dans le plat de service couvert.
Dégraisser le fond de cuisson. Déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc.
Laisser réduire avec les divers aromates. Pendant que la réduction s ‘amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomate, ajouter à la sauce en cours de réduction et bien remuer.
Ajouter la crème. Mettre à réduire jusqu ‘à obtenir la bonne consistance. Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée. Rectifier l’assaisonnement.
Napper les morceaux dressés dans le plat de service. Parsemer d’estragon haché au départ.
Accompagner de riz créole.

Conseils du chef :
Si la qualité de la volaille détermine la réussite de ce plat, ce sont les sucs de cuisson qui donnent toute sa sapidité à la sauce. Le rissolage des morceaux doit donc être conduit avec soin et avec suffisamment de beurre.
Les grosses volailles (2 kg et plus) se prêtent bien à cette préparation. Ne pas oublier d ‘augmenter le temps de cuisson en conséquence. Si ce plat doit être préparé à l’avance, le tenir au chaud couvert et allonger la sauce qui doit recouvrir tous les morceaux.
bon appétit
alain

Persillé de volaille de Bresse au Mâcon blanc
extrait : www.poulet de bresse.com

Pour 8 à 10 personnes : un poulet de Bresse de 1.8 kg, sel, poivre, 25 cl de Mâcon Blanc, ail, 15 gr de
gélatine en poudre, persil plat.

La veille : Désosser entièrement la volaille en récupérant la peau et la carcasse ; les abats (foie, gésier)
serviront pour une autre préparation.
Ouvrir les morceaux de volaille en portefeuille, saler et poivrer, mettre dans un sac sous vide à plat avec 25 cl de Mâcon blanc, faire le vide et souder, laisser mariner une nuit. (Si vous n’avez pas le sous vide, faire mariner la volaille dans une plaque de la même façon.)
Concasser la carcasse de la volaille et la peau et réaliser un fond blanc bien parfumé, vous devez en obtenir au moins 1,5 l. Le passer et le refroidir rapidement. Réserver.

Le lendemain :
Ôter la pellicule de graisse formée sur le fond blanc, le mettre à réduire avec 25 cl de Mâcon blanc, 100 gr
d’ail pelé et dégermé et 15 gr de gélatine en poudre.
Cuire la volaille dans le sachet sous vide dans un four à vapeur à 64°C pendant 45minutes environ.
Egoutter la viande et verser le jus de cuisson dans le fond blanc. (Si vous n’avez ni sous vide, ni four
à vapeur, pocher la volaille dans du fond blanc et du vin blanc dans une casserole, la température ne devant pas dépasser 64°C, le temps de cuisson peut être plus ou moins long suivant la régularité de la température.)
Tailler la volaille de Bresse en dés de 5 mm de côté, réserver au frais.
Chauffer l’eau, y jeter 150 gr de peluches de persil plat, le faire cuire quelques minutes (il doit être fondant), et le refroidir immédiatement dans l’eau glacée, égoutter et réserver.
Le fond blanc étant réduit, il devrait vous en rester environ la moitié (8 dl), le laisser refroidir à température ambiante le temps de répartir la chair de la volaille dans de petits bocaux ou des verres.
Mixer le fond blanc et le persil dans un blender, vous devez obtenir un liquide d’un beau vert, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Répartir à hauteur de la chair de la volaille de Bresse, filmer et refroidir rapidement.

Servir avec une salade de roquette, quelques légumes à l’aigre doux et une fine tranche de pain de campagne griller au four avec du beurre clarifié.

bon appétit
alain

Merci Alain pour toutes ces recettes qui font saliver

Sophie a écrit:

alain01fr a écrit:oui, mais pour un dimanche en famille, on peut faire la recette avec un vin meilleur marché et des champignons des bois!
alain

J'ai déjà essayé mais le vin jaune donne vraiment un goût particulier qu'on ne retrouve pas avec un autre vin.

Le vin jaune ne serait-il pas né en Franche Comté ? Mon franc-comtois de mari me cause souvent "du jaune". En bonne Lorraine, je lui dis que rien ne saurait égaler les blancs d'alsace

Alain... je jette les armes ! Moi et mon z'hom seront chez toi pour Noël ! Mais, je te préviens, je fournis pas les titis... les miens sont inbouffables, trop tendres et affectueux ces couillons !

tu nous ramènes un petit rosé de provence pour l'apéro et un petit cairane (a coté de rasteau, aussi bon qu'un vacquéras mais bien moins cher)
on vous attends!
alain

Si tu passes vers Nîmes, n'hésite pas, j'ai toujours du rosé au frais... du moins 6 mois de l'année car ici, rouge et blanc sont bannis pendant la période chaude. Sont chauvins les bouffeurs d'olives

michmarjo, une petite vidéo pour ton homme : la percée du vin jaune
http://france3-regions.francetvinfo.fr/franche-comte/2015/01/31/jura-le-vin-jaune-refait-sa-percee-montigny-les-arsures-645093.html